Ткемали
Ткемали представляет собой разновидность сливы. В кулинарии употребляются как дикорастущие, так и окультуренные садовые сорта. Обычно это мелкие кислые плоды с разнообразной окраской, от почти белой до темно-красной. Иногда их называют алычой, хотя чаще алыча имеет более сладкий вкус и более крупные размеры. Различают белый, зеленый, желтый, красный соусы из ткемали, поскольку приготовлены они из плодов разных сортов сливы. Соус ткемали совсем необязательно готовить из грузинской сливы. Плоды, выращенные в средних широтах, в Подмосковье, ничем не хуже грузинских ткемали. Главный принцип отбора плодов для приготовления соуса прост: сливы должны быть мелкие и кислые. Для одного вида соуса желательно использовать одни сорт сливы.
На 10 порций.
Ткемали красные - 1 кг, чеснок - 6 зубчиков, зелень укропа и кинза - по 50 г, омбало - 50 г, кориандр - 2 ст. ложки, соль, перец красный молотый.
Ткемали залить водой, чтобы она лишь слегка их покрывала. Довести воду до кипения, уменьшить огонь и варить ткемали, помешивая, до мягкости (примерно 15-20 минут). Снять с огня, откинуть на дуршлаг, жидкость собрать в отдельную посуду. Дать плодам немного остыть. Вареные ткемали протереть через сито, удаляя косточки и кожицу. Полученное пюре вновь поставить на огонь, довести до кипения и немедленно спять с огня. Соус посолить, поперчить, добавить очень мелко нарезанную зелень укропа, кинзу и омбало, толченые чеснок и кориандр. Если соус получился густым, можно добавить немного отвара. Разлить соус в сухие чистые емкости и герметично закупорить.
По этому же рецепту можно приготовить зеленый, белый и желтый ткемали, взяв плоды соответствующей окраски.