Бахш (плов бухарских евреев)
На 8-10 порций. Подготовка: 3 ч 20 мин. Приготовление: 1 ч.
1 кг среднезерного риса, 400 г мякоти баранины с лопатки, 400 г бараньей или говяжьей печенки, 100 г курдючного жира, 2 средние луковицы, 2 средних пучка кинзы, маленький пучок петрушки, маленький пучок зеленого лука, 5-6 ст. л. растительного масла, соль, свежемолотый черный перец.
Тщательно промойте рис в нескольких водах. Залейте холодной водой, немного подсолите и оставьте на 3 ч. Очень острым большим ножом порубите баранину маленькими кусочками. Также порубите курдючный жир. С печенки снимите пленку, вырежьте протоки, нарежьте тонкими ломтиками, положите в большую миску, залейте большим количеством кипящей воды и оставьте на 20-30 сек. Затем откиньте на сито, обсушите и порубите так же, как мясо и жир.
Разогрейте казан или большую кастрюлю с толстым дном, влейте масло, положите курдючный жир и обжаривайте до образования шкварок. Удалите шкварки шумовкой. Положите мясо и готовьте на максимальном огне, пока мясо не поменяет цвет (оно не должно ни дать сок, ни поджариться). Добавьте печенку и готовьте, помешивая, 4 мин. Всю зелень измельчите. Лук очистите и нарежьте тонкими полукольцами. Добавьте в казан зелень, готовьте, помешивая, 2 мин. Влейте 1 л кипятка, посолите, поперчите. Уменьшите огонь до слабого и готовьте без крышки 40 мин. Затем увеличьте огонь и, как только бульон закипит, добавьте лук.
Рис еще раз промойте и выложите в казан ровным слоем. Через шумовку влейте кипяток. Он должен покрывать слой риса на 2 пальца. Как только вода уйдет с поверхности риса, постепенно уменьшайте огонь. Варите до готовности риса, примерно 20 мин. Снимите плов с огня, перемешайте. Разровняйте поверхность, накройте тарелкой, затем крышкой. Укутайте в плед и оставьте на 20 мин. Подавайте горячим.