Традиционные азербайджанские блюда очень полезны и питательны, благодаря обилию свежих фруктов, рыбы, молодого мяса и ограниченному употреблению соли. Для азербайджанской кухни характерно сочетание мяса с фруктами, использование каштанов и обилие разнообразной зелени, к вашим услугам секреты создания ароматного люля-кебаба, вкуснейших пловов и восхитительных сластей: рахат-лукума, курабье и бакинской пахлавы. Простые советы и рекомендации, оригинальные рецепты и технологии окажут скорую и эффективную кулинарную помощь как любителям, так и профессионалам.
Всякий, кто приезжает Баку, попадает в совершенно особый кулинарный мир. Вы идете по этому чудному приморскому городу, и вас окружают запахи, от которых кружится голова. Причём запахи эти проникают на улицу из-за невзрачных дверей, на которых порой даже ничего и не написано. Надо непременно открыть одну из них и войти в скромное с виду заведение с простой мебелью. Возможно, вам даже не подадут меню, просто спросят, чего бы вам хотелось, посоветуют, какие блюда сегодня особенно удались. Прекрасно, скажут, что вы к ним именно в это время приехали, сейчас осетрина замечательная. И потом расскажут о том, что осетрину полагается есть в те месяцы, в названиях которых есть буква "р", - с сентября по март. После этого уже невозможно не заказать шашлык из осетрины. И рыба, конечно, будет, как вам и обещали, необыкновенно хороша. А соус! Его готовят из гранатового сока, долго и терпеливо, и вот, когда он загустеет, ему присваивают красивое и гордое имя - наршараб. Звучит, да? С ним можно съесть всё что угодно, но осетрина с наршарабом - уже ради одного этого можно ехать в Азербайджан.
Но не только ради этого. Особенно если вы любитель баранины. Она здесь прекрасна в любом виде - на шампурах, в супах, кутабах... При этом именно с кутабами надо быть особенно осмотрительными. Если вы вдруг решите ограничиться только мясными, это будет большой ошибкой, о которой придётся долго жалеть. Встать из-за стола, не попробовав кутабов с зеленью? А с тыквой?.. Кстати, когда будете брать очередной кутаб, обратите внимание: он посыпан каким-то тёмнокрасным с фиолетовым оттенком порошком непривычного вкуса. Как называется? Сумах. Из чего? Из сушёного барбариса, скажет вам человек недалёкий, несведущий. На самом деле барбарис тут ни при чём. Это высушенные и измельчённые ягоды многолетнего кустарника, который так и называется - сумах. В результате получается просто какой-то волшебный порошок. С его появлением на столе всё преображается. Вот, казалось бы, нарезанный тонкими колечками лук, что может быть проще? Но присыпьте его сумахом, и на него уже гораздо приятнее смотреть. А теперь попробуйте на вкус... Чувствуете разницу? В общем, если хотите научиться готовить по-азербайджански, сумах вам точно пригодится. А также шафран, мята, чабрец, зира... В Азербайджане вообще много внимания уделяют специям. Но используют их очень деликатно, чтобы они не перебивали вкус основного блюда, а только подчёркивали его.
В азербайджанской кухне очень много необычного, почти экзотического, но если угодно искать аналогии с русской кухней, то вот вам одна такая аналогия. У нас - пельмени, у азербайджанцев -дюшбара. Те же пельмени, только совсем маленькие и с бараниной. Отваривают их в бульоне, а дальше уж на ваш вкус - можно и в бульоне подать, а можно и отдельно. Считается, что чем пельмешки-дюшбара меньше, тем более умелыми руками они слеплены. Видели бы вы, какие они бывают крохотные!
Про здешний плов надо знать вот что: рис готовится отдельно, мясо (или то, что полагается добавить именно в этот плов) отдельно, соединяются они уже прямо перед подачей на стол. Непривычно на фоне всем известного среднеазиатского плова. Но зато даёт возможность полнее ощутить вкус самого риса, который и варят по-особому. А когда потом поливают топлёным маслом, то кажется, что уже и мяса-то никакого к этому рису не нужно. Но это только так кажется. От мяса вы всё равно никуда не денетесь. Хотя время от времени азербайджанцы готовят чисто мясные, казалось бы, блюда вовсе даже не из мяса. Картофельные кебабы пробовали?
А еще в Азербайджане очень любят пить чай. Даже не потому, что к чаю здесь готовят просто сказочные сладости и подают варенье из белой черешни, кизила, айвы, инжира... Можно и без сладостей. Главное, чтобы чай - лучше с чабрецом! - был разлит в маленькие грушевидные стаканчики (армуды), которые располагают к неспешному чаепитию и долгому разговору. Разговор пусть будет о том, что сегодня вечером начнут готовить хаш, а это значит, что завтра хорошо бы встать пораньше, потому что хаш - это серьёзно, это на весь день.