В сложных и противоречивых исторических условиях белорусский народ всегда отстаивал и свято хранил свои национальные традиции и обычаи. Если говорить о белорусской кухне, то, с одной стороны, она сохраняет близость к кухням окружающих славянских народов - русских, украинцев, поляков, а с другой - испытала влияние известных кухонь неславянских соседей - литовцев и латышей. Кроме того, кулинарное искусство в восточной и западной частях Белоруссии, долгое время изолированных друг от друга, развивалось неодинаково, подпадало под разное влияние. В крестьянской кухне всегда были довольно заметны региональные различия. Так, кухня крестьян Витебщины и Могиливщины отличается от кухни западных белорусов Гродненского края, а обе они, в свою очередь, отличаются от кухни полищуков - жителей менее затронутого чужими влияниями белорусского Полесья. Основой современной белорусской кухни стала кухня сельского населения восточных и западных областей, в которую вошли блюда наиболее распространеные на территории Белоруссии. В ней есть такие блюда, которые не встречаются у соседних народов, хотя принципы приготовления отдельных из них совсем не чужды ни русским, ни украинским, ни полякам, ни литовцам. Для старинной белорусской кухни характерны соления мяса домашних животных и птиц (гусей), приготовление из них солонины и полоткив, а также употребление субпродуктов, особенно блюд из желудка, вымени в разваренную виде. Розвариваемость и бесформенность блюда признавались идеалом в старинной белорусской кухне, предопределяло одновременное закладывание всех составных частей блюда в посуду (горшок, чугунок) и заливания их водой почти доверху. При этом следили чтобы жидкость не убежала. Тепло, используемое для подогрева, постепенно убавлялось, а не увеличивалось. Таким образом блюдо уваривалось очень медленно, постепенно, иногда в течение целых суток. Поскольку подобный тепловой режим можно получить только в русской печи, современная белорусская кухня, использующая новые источники нагрева с растущей, а не падающей температурой, отказалась от некоторых традиционных в прошлом блюд, в частности от загущенных супов с мятежом. Необходимость в них отпала еще и потому, что теперь есть возможность готовить одновременно первое и второе блюда, не прибегая к искусственному загущению супов тяжелыми мучными наполнителями. Но помнить о таких густых супах необходимо, так давняя традиция готовить одно общее блюдо, имевшая качества и первое, и второе одновременно, наложила отпечаток на кулинарные приемы и кулинарную терминологию белорусов, сохранившиеся до сегодняшнего дня. В частности, прочно закрепился распределение продуктов на группы в зависимости от роли, которую они играют в блюдах. Это - "приварки", "закрасить", "мятежи", "влаги" и "лакомства".
Эти пять групп продуктов, исключая разве что в некоторых случаях мятежи, и до сих пор состоят в основу первой и большинства вторых блюд белорусской кухни. "Приварки" - это основные продукты, составляющие основу блюда по количеству, по своей решающей роли в нем, они часто давали название всей блюде. "Закрасим" - продукты, украшавшие блюдо, придавали ей основной вкус и питательность. "Мятеж" - продукт, служащий для загущения блюда. Незначительная добавка "привкусов" придает аромат, оттеняет вкус блюда, делает ее более привлекательной и своеобразной. Из овощей для белорусской кухни наиболее характерны капуста, горох, морковь и, конечно, картофель - последний принадлежит особое место. В меню каждой белорусской домохозяйки немало блюд из картофеля, каждая из которых непохожа на другую. Эти блюда составляют непременную часть национального белорусского стола. А все объясняется тем, что природные условия Беларуси, способствуют выведению и развития висококрохмалистих и вкусных сортов картофеля. Из нее в результате различного дозирования жидкости (добавление или, наоборот, видцидження), добавление жиров и разнообразных "привкусов" выходит более двух десятков различных по вкусу блюд.
Характерным является и то, что в белорусской кухне часто используются различные виды "черной муки" - овсяной, ржаной, ячменной, гречневой и горохового, причем для приготовления хлеба в Белоруссии всегда бралась ржаная мука, а для всех других мучных изделий - овсяная. Другой особенностью использования муки является весьма частое смешивание различных видов, подмешивания к какому-либо основному виду муки (ржаной, овсяной) - ячменной, гречневой или пшеничной или гороховой. Природно-географические условия Белоруссии способствовали широкому использованию в приготовлении блюд таких продуктов, как грибы, лесные ягоды и травы (сныть, щавель), яблоки, груши, речная рыба, раки, молоко, творог, сметана. Грибы в белорусской кухни только отваривают и тушат. Пища из жареных грибов белорусская кухня не знает (так же, как не знала до начала XX в. маринования и засола грибов). Вообще грибы не употребляются как совершенно самостоятельное блюдо, а всегда используются в качестве "закрасить", придающих вкусу основной пище. Поэтому белорусские хозяйки используют не только и не столько сами грибы, сколько грибной порошок, который засыпают и в юшку, и в тушеную овощную или мясное блюдо. Так же не жарят и рыбу, ее или запекают целиком с чешуей, либо сушат особым образом - после легкого обжаривания, либо используют в виде фаршей, добавляя в клецки, галки. Чисто молочных блюд в белорусской кухне нет, но производные молока (творог, сметана, сыворотка, масло) используются как обязательные добавки - "забилкы", "закрасить" и "влаги" - во многих блюдах, в состав которых входят мука, картофель , овощи или грибы. Лесные ягоды, груши, яблоки не соединяют между собой. Блюда из них - кулага, кисели, квасы, пюре, запеканки - готовят только из одного вида ягод или фруктов.
Употребление и приготовление мяса в белорусской кухни также имеет ряд особенностей. Наличие в рационе свиного сала и свинины роднит белорусскую кухню с украинской. Однако сало в Белоруссии едят почти исключительно зимой, слабо стертый, обязательно с кожным слоем. Едят его вприкуску с картофелем, тогда оно заменяет мясо. В качестве жира для приготовления большинства блюд помимо сала, даже чаще него используют сметану, топленое масло и растительные масла - прежде конопляное, теперь подсолнечное. Свинина в качестве мяса идет в основном на приготовление домашних колбас и вяндлины - слабокопченои ветчины или корейки. Нежирную свинину, а также баранину запекают крупными кусками (обычно всю заднюю часть) - получая национальное белорусское блюдо пьячисты. Из домашней птицы белорусы предпочитают гусей, также в запеченном виде. Любимые кулинарные способы тепловой обработки в Белоруссии: запекание, отваривание, томление, тушение. Существует два способа предварительной обработки продуктов: Использование крупных, неделимых кусков, как, например, запекание целой ноги (окорока), целого желудка, целого гуся, целой рыбины, и наоборот, измельчение, растирание продукта, превращение его еще до тепловой обработки на рубленую массу, фарш, пюре, порошок , независимо от того мясо это, овощи или грибы. Первый способ происходит с давних времен, второй характерен для более позднего времени, он заимствован из польской кухни, но получил наибольшее развитие. Использование фарш-и пюреобразных масс из какого-то одного продукта - мяса, рыбы, картофеля, и особенно из сочетаний основного продукта с небольшими примесями некоторых других, дало в белорусской кухне большинство картофельных блюд (драники, цибрикы, шишек-бишникы), мясных (рубцы, моканина, вантробкы, колбасы), а также целый ряд комбинированных (клецки, галки, зразы). Наряду с измельчением в белорусской кухне принято также розваривание яств, для чего применяют длительную варку, распаривание и томление продуктов, которые в конечном итоге должны образовать густое кашеобразное блюдо. Известен также способ искусственного загущения блюда, когда в него добавляют муку, крахмал - так называемые мятежи.
Традиционную для белорусской кухни полужидкую-полугустую консистенцию имеют не только овощные блюда, но и те, которые считаются преимущественно мясными, например бигос, и особенно популярные до сих пор многочисленные виды моканины, а также такие полусладкие блюда, как солодуха и кулага, представляющие собой смесь муки и сладкого (ягод, меда). Главное в традиционных национальных белорусских блюдах - не особый состав продуктов, а сам процесс их обработки. А еще - использование какого-то очень простого, рядового и притом одного-единственного продукта, например, овса, ржаной муки, картофеля, подвергнутого довольно сложной, всегда длительной и часто комбинированной холодной и тепловой обработке. Классическим примером этого может служить овсяный кисель - блюдо, которое готовится из одного компонента - овсяного зерна, но в результате более десятка операций в течение трех суток. Что касается чисто вкусовых качеств белорусской кухни, то они достаточно высоки, особенно если их употреблять свежеприготовленными, горячими - "с пылу с жару", а не остывшими и тем более разогретыми. Необходимо добавить, что картофель используется преимущественно в тертом виде. Целый картофель употребляют или отварной "в мундире" (на белорусском он называется "солоник", потому что едят густо посыпая солью), или тушеной. Блюда из тушеного картофеля называют "тушанкою" или "смаженикамы".
