Говоря о грузинской кухне, прежде всего, необходимо сказать, что территория страна разделена Сурамским перевалом на Западную и Восточную Грузию. Разнообразные природные условия этих двух больших районов обусловили различия в местных кухнях. Так, в Западной Грузии довольно распространен хлеб и лепешки из кукурузной муки - мчади. В некоторых частях Западной Грузии - Мегрелии и Абхазии - в качестве хлеба используют также чумизу (вид проса), из которой варят кашицеобразную массу - гоми. Именно ее употребляют вместо хлеба с супами, мясными и овощными блюдами. В Восточной же Грузии предпочитают пшеничный хлеб. А основой для приготовления большинства блюд являются мясо. Здесь готовят мясо рубленое, в тесте, мясо с зеленью, с овощами. Связано это с тем, что в горах занимаются скотоводством. Мясо любят в вареном виде с луком, лавровым листом, черным перцем и сельдереем. Эта еда проверена веками и традициями. Для приготовления блюд из мяса применяются все виды тепловой обработки: варка, жарение, тушение, запекание. Но наиболее традиционный способ приготовления мясных блюд - на открытом огне, на вертеле. При этом обязательно надо заметить, что грузины любят свежее мясо. После забоя животных мужчины обычно готовят аурму. Внутренности вместе с луком тушат в котле на открытом огне. В целом, в грузинской кухне ни один из видов мяса не имеет преобладающего значения. Грузинские мясные блюда могут быть сделаны из свинины (примером тому мужужи), из баранины (чанахи), из говядины (суп харчо) и из домашней птицы (чахохбили).
В низменной части Грузии довольно много растительности, и как результат - преобладают блюда из овощей. Из них готовят, как правило, более острые блюда, добавляя несколько иные, чем на востоке, соусы. Все это, однако, не дает оснований провести непреодолимую грань между западной и восточной кухнями Грузии. Ведь отличия не затрагивают и не изменяют основные и характерные особенности грузинской национальной кулинарии. Всего грузинской кухне присущи особенности не только использование продуктов, но и технологии их приготовления. Готовят чаще с тех растений и бахчевых культур, которые растут в данной части страны. В Грузии придерживаются старых национальных традиций приготовления блюд. Основная грузинская еда на мероприятии и на востоке страны - лаваш, сыр, очень много зелени, свежие мясные продукты, овощи, кукурузная мука. При этом лаваш - обязателен! До сих пор во многих дворах грузинских сел сохранились глиняные горшкоподобные печи - тона, в которых пекут вкусный грузинский лаваш.
Еще одной характерной особенностью грузинского стола, как было замечено выше, является богатство зелени, без которой не проходит ни одна трапеза. Прежде всего - это тетматы, трава, растущая в горах и имеет специфический вкус. Ее терпкие листья употребляются только в свежем виде. Кроме того, в течение всего года принимаются кинза, петрушка, укроп, кресс-салат, эстрагон, базилик, чабрец, зеленый лук, мята. Вместе с зеленью к любому столу подаются также редис, редька, целые помидоры, огурцы, стручковый перец. Говоря о традициях грузинского застолья, обязательно необходимо вспомнить, что Грузия издавна славилась своей гостеприимностью, которая известна всему миру. Традиции грузинского стола формировались на протяжении многих веков. По грузинским столом избирается "тамада", который руководит за столом. Тамадой, как правило, выбирают известного и уважаемого человека. Слово тамады - закон. Тамада может передавать слово после тоста кому-либо по своему желанию - "алаверды", гость должен продолжить тост, основную мысль которого нельзя изменять, и закончить его, либо снова передать кому-то "алаверды". Тот, кто поднимает тост, должен выпить бокал или рог до дна, для других это не обязательно. Традиции грузинского стола не допускают негатива в словах или в действиях в отношении присутствующих. Застолье в Грузии - длительный процесс. Поэтому, если вы будете есть грузинские закуски наспех, можете не дождаться основного блюда.
Наиболее распространенная грузинское мясное блюдо - чакапули.
Для его приготовления необходимо мясо молодого ягненка, 2 кг свежей зелени: тархуна, кинзы, петрушки и зеленой ткемали, 200 г белого сухого вина, соль, перец, по вкусу, соус ткемали. Мясо молодого ягненка, режут кусочками, укладывают в казан слоями чередуя с зеленью. Ставят на открытый огонь и тушат в собственном жире 10-15 минут. Затем добавляют соль, перец, ткемали по вкусу. Варят на открытом огне еще в течение 30 минут. Когда блюдо почти готово добавляют белое сухое вино. На стол подают горячим.
Грузинская кухня отличается обилием всевозможных пряностей, приправ, соусов. Соусы готовятся исключительно из растительного сырья. А специфическая черта грузинской кухни является их употребление как самостоятельной закуска с хлебом. Чаще всего эти соусы изготавливаются из ткемали, гранатов и помидоров. Основой ореховых соусов служат толченые орехи, разведенные бульоном, простой водой или винным уксусом. Кстати, орехи - источник и составная часть большинства грузинских соусов. Как дополнительный компонент в большинство соусов используется также толченый чеснок. В состав грузинских соусов входят кроме того пряная зелень (кинза, базилик, эстрагон, чабер, петрушка, укроп, мята) и сухие пряности (красный перец, семья кориандра, корица, кардобенедикт или по-другому имеретинский шафран).
Особенно распространен ткемали - кисловатый соус, который изготавливается из слив и приправленный рубленой зеленью. Соус ткемали обычно подают к мясным блюдам. Для того чтобы приготовить 1 кг соуса ткемали надо взять 500 г плодов ткемали, 25 г чеснока, 30 г зелени кинзы или укропа, 1 г красного перца, 10 г соли. Плоды ткемали замачивают в теплой воде. Затем их протирают через сито вместе с отваром. В эту массу добавляют толченый чеснок, соль, перец и зелень. Все тщательно перемешивают, доводят до кипения и охлаждают. Приготовление пищи у грузин - особая культура. Грузинские женщины готовят замечательно. Они прекрасные хозяйки. Но не зря говорят, если бастурму - шашлык по-грузински - или хинкали возьмется готовить мужчина, то успех обеспечен. Мужчина знает, как надо нарезать мясо, сколько и каких добавить специй и граната. На праздничном грузинском столе должно быть много разнообразных блюд: сациви грибной, сациви с курицей, толма в капустном и виноградных листьях с мацони и чесноком, солянка по-грузински. А утром после веселого праздника вам обязательно подадут хаши - любимое "похмельное" блюдо. Это густое варево из свежих говяжьих голеней, рубца и сычужные - типичный суп и едят его только утром.
Грузинскую кухню невозможно представить без изделий из теста, таких как хинкали и хачапури. Хачапури - гордость Грузии. Их существует десятки видов: имеретинские, мигрельськие, аджарские хачапури, слоеные хачапури, хачапури с фасолью (лобииани), осетинские, хевсурские (внутрь которых кроме сыра также кладут траву.) При этом аджарский хачапури не похожи на имеретинский. По форме они напоминают лодочки, а внутри у них - яйцо. В состав многих блюд Восточной Грузии входят фасоль, баклажаны, кочанная и цветная капуста, свекла, помидоры. Это, так называемые, основные овощи. Чаще фасоль и баклажаны применяются с разнообразными приправами. В результате получают десятки видов лобио. Наряду с огородными овощами в большом употреблении также дикие травы - крапива, чина, мальва, джонджоли, портулак и другие, а также молодая ботва огородных культур - свеклы, цветной капусты. Сыры в Грузии являются неотъемлемой частью национальной кухни. Они готовятся в кувшинах и бурдюках и используются и как закуска, и как ингредиент для блюд и пирогов. Каждая область может похвастаться своим вкусным сыром. Как, например, мингрельский сулугуни и мягкий имеретинский, которые широко используются в кулинарии. В Западной Грузии производят неострые, присновати сыры с кисломолочным вкусом. В высокогорных северных районах Восточной Грузии делают острые и соленые сыры: кобийський, тушинский, грузинский, гуда, чанах, осетинский. Грузинский кондитер даст фору любому. Нужно только напроситься к нему в гости. Современные кондитеры позаимствовали способы оформления и различные добавки с европейской кухни. Торты и пирожные оформляют с фантазией. Чтобы почувствовать настоящий вкус тягучих колбасок чурчхела и пеламуши, сладкой массы из муки, орехов и вина, нужно попасть на праздник Ртвели, который проводится осенью.