Салаты и холодные закуски
В казахской национальной кухни, как в зеркале, отражается душа народа Казахстана, его история, обычаи, традиции. Самой отличительной чертой казахского народа является гостеприимство. Уважаемого гостя радушно встречают, усаживают на самое почетное место, угощают лучшими блюдами, которые есть в доме. В разных регионах Казахстана этот обычай может иметь различия, свои особенности, но неизменным одно - стремление казаха предупредить любое желание гостя. В наше время застолья корне изменило формы, но не утратило древних законов гостеприимства. По сегодняшним дастарханом (стол, угощение) собираются не только казахи, но также многочисленные гости, живущие в большой многонациональной республике - русские, украинском, узбеки, немцы, татары, уйгуры, дунгане, корейцы ... Именно поэтому современная казахская кухня вмещает не только традиционные казахские блюда, но и блюда украинской, узбекской, уйгурской, русской, татарской, корейской и других кухонь. Говорят, что в казахской кулинарии при сохранении чисто национальных черт заметны интернациональные черты. Во многом изменился также набор продуктов, из которых сегодня готовятся блюда. Если за многовековую историю казахский народ накопил огромный опыт обработки и приготовления мясной и кисломолочной продукции, то современная жизнь пополнила этот ассортимент блюдами из овощей, фруктов, рыбы, морских продуктов, печеными, кулинарными изделиями и сладостями.
Издавна казахская кулинария отличалась своеобразной технологией. Особенность жизненного уклада казахского народа наложила отпечаток на способы приготовления пищи. В традиционной казахской кухне предпочтение всегда отдавалось варке. Именно этот процесс позволяет получать мягкие и нежные вкусовые оттенки мяса, придает ему сочность и аромат. Большое внимание уделялось заготовке и длительному хранению продуктов. Во время забоя скота часть мяса солили, вялили, иногда коптили. Деликатесные изделия готовили в основном из конского мяса - казы, шужик, жал, жая, карта и т.п.. Широко использовались молоко и молочные продукты. Предпочтение отдавалось кисломолочной продукции, так как ее проще и легче было сохранять в условиях кочевой жизни. Хлеб зачастую выпекался в виде лепешек. С печеных изделий наибольшей популярностью пользовались и пользуются баурсаки. Из напитков всегда любимыми были кумыс, шубата и айран, особое место занимал чай. Кухня современной хозяйки мало чем отличается от европейской. Сегодня в каждом доме есть электрические или газовые плиты, холодильники, водопровод, набор разнообразной посуды.
Дастархан казахов имеет свою древнюю историю, традиции и присущие только казахскому народу специфику и особенности, самобытное искусство организации приема и обслуживания гостей. В первую очередь гостю подают кумыс, шубата или айран, затем - чай с молоком или сливками. Чай разливают только девушки и молодые женщины. Следует отметить, мастерски разливать чай не просто. Нужно следить, чтобы пиалы не пустовали, не перепутать их, не оставлять на краю пиалы чаинок. И даже если гость дает понять, что утолил жажду, его нельзя оставлять без внимания - хозяйка должна предложить ему сий-аяк - пиалу почета. К чаю подают баурсаки (кусочки дрожжевого теста, обжаренные в растительном масле), сливочное масло, варенье, сухие и свежие фрукты, орехи, печенье, сладости. Затем подают закуски из конины или баранины - казы, шужик, жал, жая, сурет, карта. На столе обязательно должны быть лепешки из пшеничной муки. Мясо - основа большинства блюд, именно мясные продукты украшают любой дастархан. По количеству мясных блюд судят о богатстве и разнообразии праздничного стола. В честь почетных гостей (каковы аксакалы, сваты, родственники, друзья, а также гости, приехавшие издалека) казахи, как правило, режут барана. Обработка баранины по-казахски имеет свою специфику: тушу разрезаются только по суставам; кости не разрубает, благодаря чему снижается опасность попадания в мясо костей. Части мяса, разделены таким способом, называются жилик. Каждый жилик имеет свое название и соответствующего адресата, то есть подается определенном гостю. Женщинам бас подавать не принято (за исключением). Не подают голову также молодым людям, имеющим здоровых родителей: считается, что умрет отец.
Тот, кому выпала честь держать бас, раздает присутствующим отдельные части головы, соблюдая при этом определенного ритуала, в котором отразился древний обычай уважительного отношения к гостям, стариков, детей, близких и дальних родственников. Детям дают кулак (уха), "чтобы всегда прислушивались к советам старших". Кез (глаза) подаются хозяйке дома, (чтобы она всегда оставалась зоркими глазами мужчины. Тел (язык) достается молодым ребятам, (чтобы выросли красноречивыми ораторами. Втором по значению гостю подают асикты жiлiк (бедро). Как видно из самого названия, именно здесь находятся асик, - косточки для любимой игры казахских (и не только) детей. Одна из лучших частей бараньей туши - жанбас (тазовая часть) - подается, как правило, сват. Необходимо отметить, что для казаха сват - один из наиболее уважаемых гостей, так как казахское пословица гласит: "Зять на сто лет, сват - на тысячу". Когда куда (сват) отсутствует за дастарханом, жанбас подают главному гостю вместе с бас (головой). Тос (грудинка) - предназначается для зятя. Обычно зять, в благодарность должен внести символическую плату. Девушке (в основном замужем) принято подавать куйимшак (копчик) и кабирга (ребро). Вместе с тем, существуют обычаи, запрещающие давать детям ми (мозг), так как будут слабохарактерный (ни рыба, ни мясо)! Девушкам нельзя есть кери жилик - чтобы не остаться в старых девах (кери жилик дословно означает "старая кость"), замужним женщинам не дают талак (селезенку), чтобы человек не бросил (талак - по закону шариата означает развод). Украшением любого дастархан и наиболее любимым блюдом у казахов всегда считается мясо по-казахские. На большое круглое или овальное блюдо укладывают сочени, на них - крупные необработанные куски отварной конины или баранины, затем нарезанный кольцами и допущенную в бульоне лук, украшают зеленью укропа, петрушки и киндзы. Ароматное мясо едят с тонко раскатанніми и отваренными кусочками теста. Прекрасным дополнением к блюду служит насыщенный ароматный мясной бульон сорпа, которая подается обычно в пиалах. В конце трапезы подают кумыс, а после него - опять чай.