|
|
Салаты и холодные закуски
Первые блюда
Вторые блюда
Десерты, выпечка и напитки
|
Некоторые особенности китайской кухни
Искусство приготовления пищи по-китайски - дело достаточно сложное: требует тщательного отбора продуктов, их измельчение и высокого мастерства в приготовлении. Однако китайскую технологию можно освоить и успешно применять в домашних условиях. Начнем с предварительной обработки продуктов.
1. Овощи: Освобождаются от несъедобных частей, которые отсекают, вырезают, сдирают ножом или специальными ножницами, затем из них сошкребается или срезается кожура. Предварительно овощи аккуратно промывают, чтобы избежать потери их питательных свойств.
2. Высушенные продукты: Сушеные бамбуковые побеги, китайские грибы, конечно, выдерживаются в теплой воде до смягчения, потом варятся до готовности. Грибы следует варить в течение 15 минут. Воду, в которой их варят, меняют несколько раз, ее не выливают, а процеживают или отстаивают, после чего используют для кулинарных нужд.
3. Рыба: Очищается от чешуи, жабр, плавникив, внутренностей. Очистить рыбу от внутренних органов можно двумя способами: надсечь брюхо вдоль от ануса до жабр или сделать горизонтальный надрез около анального отверстия и вырезать кишки. Затем с двух сторон в жабрах делают надрезы и сквозь них извлекают внутренности. Тот или иной метод выбирают в зависимости от вида блюда, которое готовят. Второй способ требует особой осторожности, так как повреждение желчного пузыря испортит рыбу.
4. В птице: освобождается от дыхательного горла и крупных кровеносных сосудов, которые аккуратно вырезаются, чтобы мясо было чисто и не потемнело. Затем тушку освобождают от перьев, для чего птицу помещают в очень горячую воду. Используют кипящую воду для кур и воду Т-80 ° С для цыплят, гусей и уток. Гусей и уток держите в воде дольше. Очистить тушку птицы от внутренностей можно тремя способами: 1) сделать небольшой надрез на животе (не более 5 см) от анального отверстия до грудки; 2) сделать надрезы между ребрами под крыльями (используется для приготовления жареных уток и цыплят); 3) делается надрез на спине. Каким бы способом не готовилась птица, прежде всего в нее удаляют дыхательное горло и зоб, крупные кровеносные сосуды, затем вынимают внутренности, тщательно промывают тушку в холодной проточной воде.
5. Мясо: промывается в воде от крови и загрязнения. Легкие, кишки, желудок и другие внутренние органы промывают, натирают солью, квасцами и уксусом. От легких отрезается дыхательное горло, легочные части промываются от крови до тех пор, пока не станут светлыми.
6. Акульи плавники: вымачиваются в воде до набухания. их необходимо рассортировать по размерам, толщиной, мягкостью. Для замачивания нельзя использовать металлические емкости, так как плавники покрываются пятнами ржавчины. Замачивают плавники сначала в горячей воде, чтобы очистить плавники от песка, затем их кладут в чашку с холодной водой. Нагревают, доводят до кипения, охлаждают. Затем вынимают косточки и снова кладут плавники в холодную воду. Добавляют соду (немного, иначе плавники станут хрупкими) и кипятят около часа до смягчения. Промывают горячей водой 1-2 раза с целью отбить привкус соды.
Следующим важным этапом в приготовлении китайских блюд является измельчения различных продуктов: мяса, птицы, рыбы, овощей, грибов, фруктов. Они нарезаются соломкой, кубиками, кусочками одинакового размера.
В китайской кухне используются различные способы измельчения продуктов. От того, как нарезанные компоненты блюда, зависит ее внешний вид. Существуют 3 этапа измельчения продуктов. Первый включает предварительную подготовку, ножом нарезают продукты, подготавливая их к дальнейшей обработки. Второй - именно измельчение, ножом нарезают продукты на кусочки, полоски и т.д. Третий - декоративный, с помощью ножа вырезают различные композиции и украшают блюдо.
Конечно, данная подготовка продуктов требует особой тщательности и много времени, но она впоследствии компенсируется быстрой тепловой обработкой.
Традиционным способом тепловой обработки пищи в Китае есть - жарение на огне, с помощью которого можно достичь следующих результатов:
1. Большой жар. Пламя высокое, устойчивое, равномерное, желто-белого цвета, яркое, пылает жаром. Большой жар используется для мгновенного обжаривания хрупких и ломких продуктов.
2. Умеренный жар. Пламя ниже, несильное, желто-красного цвета, не такое яркое, как в первом случае. Умеренный жар используется для тушения, варки.
3. Небольшой жар. Пламя низкое, несильное, зелено-голубого цвета или синего. Низкий жар используется для длительного приготовления, позволяющий продуктам пропитаться и приобрести желаемый запах. Пламя также используется для запекания и кипячения на медленном огне.
4. Малый жар. Пламя низкое и дает очень малый жар. Используется для очень медленного и длительного приготовления пищи с целью сделать твердые продукты мягкими, для кипячения, тушения, варки.
Электрические или газовые плиты можно приспособить для высокого, умеренного, малого пламени. Значительное внимание следует обратить на температуру масла, используемого для приготовления того или иного блюда.
Необходимо подчеркнуть, что жарка продуктов осуществляется без добавления жидкости, но с применением определенного количества жира. Китайские кулинары используют различные виды жарки, которые определяются способами передачи тепла продукта, засмажуеться. В результате жарки, который обычно длится 2-3 минуты, продукты приобретают приятный вкус и запах, улучшается усвоение растительных пищевых продуктов.
Приведем пример одного из самых распространенных способов жарки - «чжа».
еда жарится в большом количестве масла на сильном огне. Существует несколько вариантов:
а) чистое сильное прожаривание - сырые компоненты не покрываются взбитым тестом или мукой, пудрой;
б) сухое обжаривание - сырые продукты обваливаются в муке, пудре;
в) слабое обжаривание - сырые продукты обмакивают во взбитое тесто;
г) обжаривание с получением кожицы - сырые продукты сначала обвариваются или обдаютя кипятком, а затем сильно обжариваются до хрустящей корочки.
Продукты, обжаренные, таким способом, нежные, мягкие, с хрустящей корочкой, тающей во рту.
Большое внимание при приготовлении блюд наряду с жаркой уделяется и иным способом - варке. Оно производится в большом количестве воды в кухонном посуде при температуре 100 ° С; в герметически закрытых приборах (сковороде) при температуре 130 ° С и выше; в атмосфере, насыщенной водяным паром, в пароварних приборах. Соотношение между количеством продуктов и жидкостью при варке может быть разным. Варка с небольшим количеством жидкости, когда вода или бульон не покрывают продукты полностью, называется припусканням. Припускання продуктов с пряностями или с приправами называется тушения. Тушат или предполагают продукты в закрытой посуде. При варке на пару продукты кладут в сосуд с жидкостью и пряностями и ставят в пароварний аппарат.
В процессе тепловой обработки (варки или жарки) осуществляется ароматизация блюд за счет широкого использования определенных приправ и специй, которые, с одной стороны, предоставляют пищи приятного вкуса и аромата, а с другой - благоприятно влияют на организм. Поэтому очень важно правильно и по назначению использовать самые разнообразные приправы и специи.
пища может быть разной на вкус: соленой, сладкой, кислой, острой, пряной, горьким и т.д., но преимущественно соленой. Соль не только улучшает вкус, но и отражает «душок» рыбы или дичи в блюде. Сахар подслащивает блюдо, также растворяет жир и уменьшает или зцвсим уничтожает горький привкус некоторых продуктов. Уксус растворяет кальций, содержащийся в продуктах, уменьшает жирность. Перец создает общий острый вкус блюда, делает ее аппетитнее. Горький вкус конечно лишний в блюде, но определенная имела горечь уменьшает нежелательные запахи и привкусы и подчеркивает вкус остальных компонентов блюда. Правильное употребление приправ разнообразит блюда настолько, что удовлетворяет самые разнообразные аппетиты и отвечает самым изысканным вкусам.
Итак, в домашних условиях китайцы используют такие специи:
1. Соевый соус. Самая распространенная приправа восточной кулинарии, способы приготовления которой описаны во многих старинных книгах. Сейчас соевый соус производится из соевых бобов путем ферментации. Если в магазинах вы не сможете его купить в силу известных причин, не огорчайтесь. На рынках соевые бобы имеются в достаточном количестве. Соевый соус имеет темно-коричневый цвет и грибной запах.
2. Соль (поваренная). Необходима для каждого здорового человека (в разумных дозах) приправа. Соль добавляется в пищу на разных стадиях ее приготовления. Так, при тушении соль кладут, когда продукты доведены до полуготовности. Если заняла сделано раньше, то белок в продуктах зсидае, что значительно удлиняет время тепловой обработки. Во время смажев> ня овощей соль кладут сразу, чтобы придать ей вкус и аромат. Если же уксус или сахар посолить, то их вкус улучшится.
3. Сахар. Широко используется не только при приготовлении сладких блюд, но и во время тушения или жарки овощных, мясных и рыбных блюд, способствующей улучшению вкусовых качеств пищи.
4. Уксус. Благоприятно влияет на функции желудочно-кишечного тракта. Считается также, что уксус раскладывает канцерогенные вещества в соленых мясных продуктах, растворяет кальций и фосфор, содержащиеся в костях, во время варки бульона.
5. Имбирь. Имеет пряный специфический запах и жгучий по вкусу. Применяется в свежем и сушеном виде, но чаще всего в виде порошка, который можно приобрести и в наших магазинах.
6. Глутаминат натрия. Необходимая добавка почти до каждого китайского блюда, получаемый химическим путем. Это аминокислота, которая улучшает питание клеток и вкус пищи. При тепловой обработке продуктов добавляется перед их полной готовностью, при жарке - в самом начале. Глутаминат отдельно у нас не продается, но содержится в «Перцева приправе» и «солевой приправе».
7. Сладкий коричневый соус. Готовится из муки, которое заиграло. Соус сладкий часто используется при тушении пищи и при варке бульона.
8. Коричневая паста. Готовится из соевых бобов. Используется при варке, тушении, добавляется к овощным заправь.
9. Паста из стручкового (красного) перца готовится из перца и крупных бобов. Она темно-красная и острая. Используется при тушении рыбных, мясных, куриных блюд или для жаркого.
10. Рисовая водка. Слабый алкогольный напиток 10 - 15 °. Там, где нет рисовой водки, ее можно заменить коньяком или крепкими виноградными винами.
Приправы можно добавлять в блюда к их приготовления, во время и после окончания приготовления. Основная приправа, прилагаемой к продукту к приготовлению блюда, определяет вкус и запах блюда, усиливает или дезавулюе его. Она состоит из смеси соли, соевого соуса, глутаминат, крахмала и столового вина или сахара согласно рецептуре.
Во время приготовления основная приправа усиливает вкус блюда. Пока готовится еда, делают дополнительную приправу. После приготовления быстро вводится дополнительная приправа с целью предоставить своеобразного запаха блюде. Используется в определенных поваренных методах - обшпарюванни, обжарки на сильном огне, варке на пару или в кастрюле овощей.
И наконец, еще одна особенность китайской кухни, о которой мы уже упоминали. Китайцы обычно не употребляют мяса в чистом виде, большими кусками, а измельчают его и смешивают с большим количеством овощей, приправ и т.д. Конфуций учил, что в блюде мясо должно составлять третью часть, а остальное - это овощи и немясные продукты. Этим обогащается вкус блюда, уменьшается расход мяса, что оказывает благоприятное влияние на человеческий организм.
|
|
