Огромные пустыни с редкими оазисами, субтропический климат, этнографические особенности - вот далеко не весь перечень того, что повлияло на формирование туркменской кухни. По технологии и ассортименту продуктов она очень близка к кухонь других среднеазиатских народов. Хотя у туркмен все блюда, конечно, имеют собственные туркменские названия. Например, плов называется "аш", манты - "берек", бешбармак у большинства туркмен - "Гулак", у текинцев - "белке", а у северных йомудов - "куртук". Различия в традиционных блюдах и вкусах прикаспийских туркмен (огурджалинцев) и туркмен из восточных районов республики (текинцев) видно из простого примера. Когда текинцы едят говядину и она им нравится, они говорят: "Какая вкуснятина, как баранина!". Огурджалинцы восхваляют баранину на свой лад: "Какая вкуснятина - совсем как осетрина!". Главными продуктами питания туркмен есть мясо и молоко. Туркмены-текинцы ценят баранье мясо, туркмены-йомуды, Сарика и другие используют мясо молодых нерабочих верблюдов, пернатой дичи (фазанов, куропаток, перепелок). Национальные способы приготовления и консервации мяса у туркмен очень разные, и обусловлены специфическими природными условиями: наличием высокой температуры воздуха, сухих горячих ветров и сильного нагрева песка. Например, туркмены-йомурды, высушивают мясо под палящим солнцем. Очень крупные куски мяса вместе с костями нанизывают на острие высокого шеста и оставляют на несколько дней. Такое вяленое-сушеное мясо называется "какмач".
Способ приготовления мяса туркменами-текинцами основан на комбинировании различных сред. В заранее подготовленный (т. е. промытый и натертый солью и красным перцем) желудок барана или козла набивают нарезанное мелкими кусочками мясо и сало так плотно, чтобы там не осталось воздуха. После этого желудок зашивают и зарывают в раскаленный песок на день, а вечером его выкапывают и привязывают на высокий шест. Это изменение условий повторяется до тех пор, пока желудок не засыхает. Заключенное в него мясо приобретает приятный вкус и долго не портится. Такое мясо называется "Гарин" (желудочное). Его обжаривают в собственном жире небольшими кусочками с последующей презервацией в глазированных изнутри глиняной посуде (у туркмен он называется "говурма"); обжаривание мяса молодых животных над углями ( "кебап" или "шара"). Наиболее употребляемое туркменами молоко - верблюжье и овечье. Молочные изделия "агаран", "Чал", "карагурт", "теле", "сикман", "сарган". Овощей едят мало, в основном редьку, помидоры, тыква, морковь, маш. Их отсутствие компенсируют зеленью - щавелем, туркменской лебедой (гара сель), туркестанским шпинатом (исманак) и клубнями Козельца (скорце-нера). Из фруктов наиболее распространенные абрикосы (урюк). Кстати, его добавляют не только в мясные и мучные, но и в рыбные блюда. Из бахчевых культур принимаются дыни, арбузы. Набор употребляемых пряностей достаточно широк: лук, красный перец, черный перец, мята, дикая петрушка, ажгон, ужгун (галлы фисташкового дерева). Для блюд из дичи добавляют, кроме того, шафран и чеснок.
Туркменская кухня отличается особым набором жиров. Курдючное сало, топленое масло из верблюжьего молока (сары Яг) и особенно кунжутное масло, используемые при изготовлении мясных, мучных, сладких, а также рыбных блюд. Наличие в меню национальных рыбных блюд, созданных прикаспийскими йомурдами-огурджалинцами, резко отличает туркменскую кухню в целом от других среднеазиатских кухонь. У огурджалинцев эти блюда занимают центральное место. Туркмены-огурджалинцы применяют для приготовления рыбы традиционные среднеазиатские технологии (например, обжаривают на вертеле или в перегретой масла, в котлах). Готовя рыбу также используют традиционные азиатские растительные продукты - кунжут, рис, урюк, изюм, гранатовый сок. Основным условием для приготовления туркменских рыбных блюд является наличие свежей, а лучше всего - свежевыловленной рыбы. Красную рыбу в туркменской кухне особенно часто используют для приготовления шашлыков ( "балыка-пули"), а также "кавурдака" (балык гавурдак). Другие рыбные блюда - "гаплама", "чеме", "балык берек", "баликлы яхама", "аш". По старому обычаю туркмены пьют очень много чая. Утром не менее 1 литра, столько же днем и вечером. Туркмены текинцы, Сарика, мервцы пьют много зеленого чая, а йомуды-прибалханци и огурджалинци - черного, При этом с черным чаем пьют парное верблюжье молоко, которым чай вроде "заваривают", а затем ненадолго ставят на уголь. Чай с кусочками мяса называют "чорба". Национальными туркменскими сладостями является особая масса типа халвы. Она готовится из корней лилейных растения Череш (чириш), из которой йомуды добывают камедь тригант, и варят в сочетании с растительными соками (виноградным, арбузный, динячим) и пряностями повидлоподобную массу.
