Салаты и холодные закуски
Плов, именно он для многих олицетворяет узбекскую кухню, но уж если делать всё правильно, по-узбекски, то плов подадут в самом конце застолья. Это уже своего рода сигнал: кушаем плов и собираемся расходиться по домам. Хотя, конечно, никто никого не торопит. Узбекское застолье - оно вообще неторопливое, но со своими правилами.
Правило номер один: вначале - чай со сладостями. С нашей точки зрения, странновато, но давайте всё-таки уважать вековые традиции. Эта первая, "чайная", фаза застолья может продолжаться довольно долго. Людям хорошо, люди разговаривают. В пиале чай, рядом на тарелочках сухофрукты, цукаты, орехи... И всё такое вкусное! Вот тут-то и таится главная опасность для неподготовленного человека. Всеми этими мелкими радостями можно так наесться, что уже ничего больше и не захочется. А впереди между тем - настоящий кулинарный марафон.
Салатов скорее всего будет немного. Они вообще появились в Узбекистане сравнительно недавно, всего пару веков назад. Можно сказать, готовить салаты здесь научились у русских. Раньше было принято подавать овощи целиком. Ну разве что знаменитую маргеланскую редьку издавна натирали и подавали с мелко нарезанной говядиной и жареным луком, но только лук непременно должен был при этом быть хрустящим.
На первое вам скорее всего подадут шурпу. Отдельно - бульон в пиалах, отдельно - на большом блюде - овощи и мясо, вынутые из казана. Шурпу если и можно назвать супом, то весьма условно. Варят ее вроде как суп, а в итоге целый обед получается: и первое, и второе. Но, между нами, говорят, лагман ещё сытнее, в нём ведь лапша.
Да. мы чуть было не упустили из виду, что всё это время на столе лежат лепёшки - мягкие, горячие, только что из тандыра. Тандыр, если кто не в курсе, - это такая керамическая печь, в которой готовят не только лепешки, но и самсу, мясо, птицу. Причём вещь эта настолько важная, что даже за пределами Узбекистана в хорошем узбекском ресторане тандыр есть непременно. Без него никак нельзя. Ну и без казана конечно. В кастрюле разве шурпу нормальную приготовишь? А плов? А казан-кебаб?..
И тут незаметно мы ко вторым блюдам подобрались. Здесь надо проявлять особую бдительность. Вот несут кебабы, от запаха которых даже сытый человек начинает испытывать лёгкое головокружение. А это, уважаемый, казан-кебаб, тоже непременно надо попробовать. Дорогой гость, конечно, пробует, пробует, пробует... И вдруг такой удар со стороны хозяев: на столе появляются манты! Дымящиеся, лоснящиеся, а тесто тонкое ровно настолько, чтобы можно было понять: там, внутри, мясо, которое не через банальную мясорубку прокручивали, а рубили тяжелыми острыми ножами. К таким мантам и отношение особое: благоухающий мешочек нужно поднести ко рту (сначала, если кто любит, хорошо бы ещё перчиком посыпать), оглядеть внимательно, выбрать какой-нибудь край и надкусить очень аккуратно, чтобы сначала весь сок оттуда выпить, а потом уж и за мясо с оболочкой приниматься.
Казалось бы, все - можно погружаться в состояние полнейшего блаженства... Но вспомните-ка, с чего мы начали наш разговор об узбекской кухне. У нас ведь ещё плов впереди. В любой другой ситуации вас бы это несказанно обрадовало, но сейчас, после всего съеденного... И тут на помощь приходит сила воли. Нет, конечно, заставлять себя не надо. Но просто представьте, как однажды вы будете рассказывать: "Хорошо мы тогда посидели за узбекским столом. Салаты, шурпа, кебабы разные, манты... А от плова я отказался".
Вы понимаете, как это будет звучать? Прослывёте человеком, мягко говоря, со странностями. Это всё равно что сказать: "Ходил я тут на днях в кино. Классный такой детектив, лихо всё закручено. Но минут за 20 до конца я ушёл".
Плов, разумеется, - это не только бурный финал всей грандиозной узбекской кулинарной симфонии. Плов грандиозен сам по себе. Впрочем, мы с этого, кажется, начинали, не станем повторяться. Ведь и плов никогда не повторяется. Во-первых, в Узбекистане умеют готовить сотни его видов. Во-вторых, при наличии базовых для каждого вида плова продуктов всегда остаётся простор для импровизации: один повар добавит больше айвы, второй поменьше, третий что-то там с зирой особое придумает, четвёртый лучше всех знает, сколько барбариса добавить... Нет, что ни говори, плов всему голова!
А узбекская дыня! В советское время если человека посылали в командировку в Ташкент, то результаты его поездки волновали разве что руководство, зато все остальные на работе потирали руки: вот вернётся коллега Иванов, дыню привезёт... И Иванов действительно привозил дыню: большую, жёлтую, узбекскую. А то и не одну (надо ведь ещё начальству, в бухгалтерию и т.д.). И самую большую дыню ели всем отделом. Иванов рассказывал, сколько и какого плова он съел в командировке, остальные ему завидовали. В общем, сплошная радость от узбекской еды. Есть смысл освоить хотя бы некоторые рецепты.